Dostępne są cały rok, ale smakują najlepiej tylko w jeden, konkretny dzień. Specyficzny, lukrowany kształt kojarzy każdy Wielkopolanin, a kryjące się wewnątrz bogate nadzienie zasłynęło już w całej Polsce. Jak się okazuje, wyrób najpopularniejszego poznańskiego przysmaku jest sporym logistycznym wyzwaniem. Ceny rogali świętomarcińskich z roku na rok rosną, sięgając już nierzadko nawet 90 zł za kilogram. Sprawdziliśmy, za co tak naprawdę płacimy i czy warto płacić.
Mimo wzrostu cen, popularność rogali nieustannie rośnie. I to nie tylko w kraju. W ostatnich latach zauważalny jest znaczący wzrost sprzedaży wysyłkowej za granicę, głównie do Niemiec. Sympatia do poznańskich słodkości urosła do rozmiarów monstrualnych, co pokazują statystyki – niemal 700 sprzedanych ton rogali rocznie, z czego połowa, tylko w samym Dniu Świętego Marcina. Z takimi liczbami wiąże się oczywiście ogromny biznes i zysk dla przedsiębiorstw cukierniczych, które tylko szukają, gdzie można więcej zarobić, a mniej się narobić.
Przez ostatnie lata wokół rogali narosło sporo kontrowersji. Wszystko przez… certyfikat nadawany przez cech cukierniczy. Jak wiadomo, ma on na celu ujednolicenie przepisów, wyznaczając m.in. wagę smakołyku mieszczącą się w granicach 150-250 gramów, opisując konkretny sposób wałkowania ciasta, oraz wymagając użycia margaryny. Obecnie takie odznaczenie posiada 101 zakładów z Poznania i okolic. Jednak cukiernicy, ci bardziej biegli w swoim fachu, rozpoczęli swoisty bojkot. „Nie będą nas uczyli, jaki ma być rogal” – mówią, tym samym kontynuując produkcję według własnych metod i odrzucając starania o uzyskanie dyplomu.
Jednym z nich jest Natalia Zahorska, właścicielka pracowni cukierniczej Fabryka Sernika mieszczącej się na osiedlu Wichrowe Wzgórze, na poznańskich Winogradach. W rozmowie z nami wyjaśniła, dlaczego nie zależy jej na certyfikowaniu swoich wyrobów.
– Czy warto w obecnych czasach starać się o uzyskanie certyfikatu?
– Nie warto. Jest to tylko podkładka dla ślepców, którzy liczą, że za tym stoi jakość i że tylko takiego rogala można kupić. Kiedyś certyfikatowi ufano, dziś cukiernicy wiedzą, że zwraca na niego uwagę tylko garstka ludzi. Ja stwierdziłam, że będę piekła po swojemu i nawet nie staram się o niego, a mimo to chętnych jest bardzo wielu.
– Co zatem jest nie tak z tym certyfikatem?
– Dopuszcza on produkty gorszej jakości. Głównie chodzi o margarynę, która jest tańsza i nie gwarantuje takiego smaku, o jaki nam chodzi. Więc te tak zwane „oryginalne” rogale będą mogły zawierać chociażby sztuczne olejki, biały cukier, czy masę jajową. Za to ci, którzy używają wysokiej klasy składników, takich jak masło, miód czy świeże jajka – certyfikatu nie dostaną. Nie mogę więc używać nazwy „rogal świętomarciński” – mimo tego każdy wie o co chodzi i w niczym to klientom nie przeszkadza.
– Jakie jeszcze oszustwa stosują producenci i jaką część z ogólnodostępnych przysmaków można nazwać tymi dobrymi rogalami?
– Kupiłam kiedyś na próbę rogala w jednej z popularnych siecówkowych cukierni. Powiem szczerze, myślałam, że wypluję. Może i miał certyfikat, i wyglądał dobrze, ale naprawdę nawet nie stał obok prawdziwego rogala. Coś, co kosztuje 50 złotych za kilogram, musi być zakłamane. Oprócz margaryny, producenci często dodają tańsze i bezwartościowe orzeszki arachidowe, zamiast orzechów włoskich. Główny smak dają masło i migdały. To one nadają aromat, dlatego my prawie wcale nie używamy sztucznych olejków, które serwują nam duże cukiernie, żeby zatuszować słabą jakość.
– Rogale u was kosztują 90 złotych za kilogram. Skąd taka cena?
– Oczywiście składniki i naprawdę ogrom pracy. Ciasto półfrancuskie musi być trzykrotnie przewałkowane i po każdym wałkowaniu wkładane do lodówki na 30 minut. Dlatego u nas produkcja 10 rogali trwa jakieś 1,5 godziny. Najprzyjemniejszą częścią jest końcówka, czyli zwinięcie. Dziewczyny u mnie w cukierni wiedzą już po zeszłorocznym maratonie, z czym wiąże się listopad – jest to praca na okrągło i na najwyższych obrotach.
– Gdybyś miała krótko wyjaśnić, dlaczego ludzie tak lubią rogale świętomarcińskie?
– Smak to poezja, dlatego niemal wszyscy je lubią. Ale zdarzają się i tacy, co choć ogólnie za nimi nie przepadają, rogala z naszej pracowni chętnie zjedzą.
Świętomarciński wypiek wydaje się być z nami od zawsze. Popularność w takiej formie, w jakiej mamy go dzisiaj, zaczął jednak zyskiwać dopiero po II wojnie światowej. Według legendy, rogal w dzisiejszej postaci miał powstać w listopadzie 1891 roku, gdy w jednym z poznańskich kościołów ksiądz Jan Lewicki z ambony zaapelował o obdarowanie czymś biednych na wzór świętego Marcina. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer postanowił zadziałać w tym temacie i wskrzesił starą tradycję wedle zachowanych przepisów. Bogatsi poznaniacy kupowali od niego rogale, aby biedni mogli posilić się nimi za darmo.
Niestety dziś już to tak nie działa. A ceny za sztukę smakołyku zaczynają się od 11 złotych, szybując w górę nawet do 25 złotych. Nie sposób jednak nie ulec temu szaleństwu. Jak wiemy, mieszkańcy Poznania słyną z lokalnego patriotyzmu i szlachetnym gestem co roku wspierają rodzimą tradycję. Jak wynika jednak z rozmów z cukiernikami, nie sztuka zjeść; sztuka to zjeść dobrze. Mimo to jedno jest pewne: od pochłonięcia kolejnych ton rogali żadna siła nas nie powstrzyma.
Kacper LAWIŃSKI
